Kako fermentirati kupus i kisele krastavce bez grešaka - savjet stručnjaka

Kako fermentirati krastavce kupusa i soli bez pogreške - savjet stručnjaka 1

Mnogi od nas vole kiseli kupus i kiseli krastavci. Ali sramota je kad trošite vrijeme, pokušajte, a kao rezultat toga dobijete nekvalitetni proizvod. Koji su razlozi takvih neuspjeha?

To je rekla Maria Maksimenko, kandidat poljoprivrednih znanosti, vodeći znanstveni suradnik odjela za skladištenje i preradu Instituta za voćarstvo Nacionalne akademije znanosti Bjelorusije.. 

Zašto je kiseli kupus mekan?

Slatki kupus ispada mekan prvenstveno u toploj sezoni. Razlozi njegovog omekšavanja mogu biti i:

  • rano kiselo kupus-
  • upotreba glava gnojiva koja se ugrizaju od mraza ili prenasićene-
  • vrlo visoka temperatura fermentacije-
  • preniska koncentracija soli-
  • nedovoljno uklanjanje zraka iz slane.

Po boji, ukusu i mirisu, takav se kupus gotovo ne razlikuje od normalnog proizvoda i sasvim je prikladan za hranu..

Zašto sluzi kiseli kupus?



Fermentacija kiselog kupusa obično se događa u gornjim slojevima zbog viška zraka. Kao rezultat toga, micelarni kvasci aktiviraju se, tvoreći gusti premaz sive-bijele ili kremaste sluzi. Prisutnost ovih stanica kvasca poželjna je samo u početnoj fazi kiselog kupusa i to samo u malim količinama. Ako dopustimo njihovu masovnu reprodukciju, kupus postaje sluzav, a u njemu postoje izvrsni uvjeti za razvoj gnojnih bakterija. Kao rezultat toga, kupus se pokvari.

Najbolji način za sprječavanje mulja je spriječiti da površina kupusa dođe u dodir sa zrakom, kako bi se osiguralo da je uvijek prekrivena slanom vodom..

Zašto je kiseli kupus gorak?

To je zbog preniske temperature fermentacije, na primjer, pri preradi smrznutih glava kupusa. Optimalna temperatura fermentacije je 18-20 ° C! Sol također može dati gorak okus proizvodu ako sadrži magnezijeve soli i uvjete za uzgoj kupusa: tlo, gnojiva.

Kako fermentirati kupus i kisele krastavce bez grešaka - savjet stručnjaka 2

Zašto je kiseli kupus „obojen“?

Nepoželjno bojenje kiselog kupusa često je povezano s razmnožavanjem mnogih mikroorganizama. To se u pravilu događa nakon pakiranja kupusa iz bačvi u drugu posudu koja se koristi za spremanje gotovog proizvoda. Na primjer, zelena boja označava višak zraka, što je lako spriječiti kompresijom kupusa. Crvenilo se može pojaviti zbog visoke koncentracije soli, loše ispranih fermentacijskih spremnika, dodavanja stare slane otopine kupusa. Kupus crni od dodira s metalnim dijelovima fermentacijskih spremnika.

Zašto je kiseli kupus kiseo?

Na početku fermentacije kupus, između ostalih mikroorganizama, sadrži i bakterije maslačne kiseline. S pravim postupkom fermentacije teško se razvijaju. Ako je stvaranje mliječne kiseline spor (u osnovi to se događa kada se pređe željena temperatura), stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj fermentacije maslačne kiseline. Stvaranje velike količine maslačne kiseline dovodi do oštrog i neugodnog mirisa proizvoda, daje oštar i promukao okus.

Zašto su kiseli krastavci prazni?

Činjenica je da s smanjenjem koncentracije slane otopine i porastom temperature skladištenja mikroorganizmi koji stvaraju plin počinju djelovati. Oni ne samo da otapaju jezgru, pogotovo ako koristite prezrele ili pohranjene krastavce više od jednog dana, već uzrokuju i napuhavanje. Stoga je bolje prerezati krastavce prije ukiseljenja. Dodatak šećera također negativno utječe. Osim toga, krastavci mogu u početku biti prazni.



Kako fermentirati kupus i krastavce krastavce bez grešaka - stručni savjet 3

Zašto su kiseli krastavci mekani?

Mnoge gljive, kvasci i plijesni, koje stvaraju bijeli film na površini soli, uzrokuju omekšavanje kiselih krastavaca. Krastavci postaju mršavi, koža im se lako trlja prstima. Nakon toga plodovi se potpuno raspadaju, oslobađajući vodikov sulfid. Razlozi za razvoj plijesni mogu biti loše pranje voća, posuda i opreme. Povišene koncentracije soli i mliječne kiseline inhibiraju razvoj plijesni, ali okus krastavaca se pogoršava.

Najefikasnije sredstvo za sprečavanje nastanka plijesni su izoliranje proizvoda od kontakta sa zrakom, periodični pregled skladištenih krastavaca i uklanjanje plijesni s površine slane otopine. Mogu se koristiti konzervansi: sorbinska kiselina, senf u prahu ili ulje, lišće grožđa, ribizla, hrast, hren, kopar itd..

Drugi razlog koji izaziva omekšavanje je povećana aktivnost pektolitičkih enzima koji se nalaze u cvjetovima krastavaca, posebno u jajniku, i na samim krastavcima. U uvjetima fermentacije mliječne kiseline zadržavaju svoju aktivnost dulje vrijeme, stoga u pripremi za preradu krastavce treba vrlo dobro oprati, mijenjajući vodu. Zatim isperite tekućom vodom, uklonivši ostatke cvjetova.

I solim krastavce na svoj način i to vrlo jednostavno. Prvo ih potopite u običnu čistu vodu sat-dva, a zatim ih stavite oko limenke, okrenute u filcu zavijanje, ispod koje se poklopci kuhaju u vodi. Tako se krastavci također "steriliziraju" za par zajedno s poklopcem. Nakon toga, čvrsto sam ih stavila u staklenku sa začinima i prelila kipućom brasnom. Moji krastavci uvijek ispadaju jaki i hrskavi, a niti jedan staklenka ne eksplodira! (Aleksandra Kuznetsova)

Sada znate glavne razloge neuspjelog ishoda konzerviranja u kući. Morate priznati da ćete ih, eliminirajući, fermentirati kupus i kiseli krastavci bez straha da će se preparati pogoršati, a zimi sadržaj dragocjenih limenki.

Dijelite na društvenim mrežama:
Izgleda ovako