Kalupi u vinu tijekom fermentacije

Izrada domaćih vinskih napitaka naporan je i dugotrajan proces i zato na putu svakog vinara postoji puno prepreka i problema. Jedna od najčešćih od njih je plijesan koji se u vinu pojavljuje tijekom fermentacije, a koji može utjecati i na voćne i bobice tinkture..

Kako utvrditi je li to zaista gljiva pred vama ili ne i što je najvažnije, je li moguće "spasiti" plemeniti napitak - istražit ćemo u članku u nastavku.

Kako prepoznati plijesan u izradi domaćeg vina

Mnogi neiskusni vinari sugeriraju da je pojava plijesni na vinu sasvim normalan događaj. Doista, svi znaju da fermentaciju uzrokuju mikroorganizmi, koji se nazivaju i kvasci. Koja je razlika između plijesni i njih i treba li uopće biti kriva?

Naravno, odgovor na ovo pitanje je negativan. Prisutnost plijesni u vinskim napicima nije samo neprihvatljiva, već i uistinu opasna. Da bismo razumjeli razliku između vinskog kvasca i ove štetne tvari, pogledajmo princip njihove aktivnosti.

Jednom u povoljnom okruženju, kvasac se množi i pretvara brojne tvari u ugljični dioksid i alkohol, zbog čega vino dobiva određenu razinu. Plijesan je skup bilo koje gljive koja iste tvari pretvara u ugljični dioksid i vodu..

Osim toga, brojne gljivice koje se same odnose na plijesan, ulazeći u ljudsko tijelo, mogu uzrokovati ozbiljne bolesti. Jedan od najopasnijih od njih je botulizam..

Zato se pojava plijesni mora izbjegavati na sve načine, ali ako se to još uvijek dogodilo, morate biti u mogućnosti prepoznati ga.

Iskusni vinari razlikuju tri faze razvoja plijesni:

formacija

Svi recepti za pravljenje vina ukazuju na to da je jedan od najvažnijih zadataka s kojima se vinogradar nalazi pred praćenjem slada. Zapravo, početna faza pojave plijesni smatra se vremenom kada se plemeniti napitak još uvijek može "spasiti".

Ako primijetite tanki bjelkasti prozirni film na površini slada, budite svjesni da je to plijesan. Kolonija gljivica još uvijek nije brojna i ne utječe na samu gljivicu, već živi samo na samom vrhu.

rast

Sljedeća faza u razvoju plijesni je povećanje kolonije gljivica. U ovoj fazi, bjelkasti film se zgušnjava i postaje deblji. Na površini slada opaža se vrsta plesnivog središta koja se razlikuje po boji i strukturi od ostatka gljive kolonije..

Vjeruje se da se i u ovoj fazi vino može eliminirati iz plijesni, ali to još uvijek ne preporučujemo. Ovdje je stvar da djelomično gljivice mogu ući u donje slojeve slada. Osim toga, okus vina u ovoj se fazi već mijenja na gore.

Wort poraz

Posljednji korak rasta plijesni je taloženje gljivičnih kolonija u sedimentu slada. Njihova masa postaje prevelika i oni tone na dno. Obično u ovom trenutku od vinskog napitka gotovo ništa ne ostaje, a sadržaj spremnika je mješavina gljivica i vode. Naravno, takvo se „vino“ definitivno nije moguće oporaviti..

Kao što vidite, čak i ako je vino procvjelo, imate vremena da se riješite patogenih gljivica. No ovdje se postavlja razumno pitanje, zašto se na pitu uglavnom formira plijesan? Zapravo, može postojati nekoliko razloga.

• Najčešći od njih smatra se nedovoljnom dezinfekcijom spremnika koji se koriste za proizvodnju vina. Kontaminirani spremnici već sadrže spore gljivica koje se počinju množiti u hranjivom mediju - mora.
• Također, uzrok može biti neadekvatno razvrstavanje sirovina. Propadanje bobica i plodova uvijek je praćeno razmnožavanjem istih gljivica koje čine plijesan. Jednom u pivu koncentriraju se u gornjem dijelu, a zatim utječu na cijelo piće.
• Relativno niska temperatura nepovoljno djeluje na vinski kvasac, međutim pomaže u razvoju plijesni. Zato je važno osigurati da se pivo nalazi na toplom mjestu u fazi fermentacije..
• Kiselost brašna također igra ulogu. Kiseli medij ne dopušta porastu kolonije gljivica, dok praktički ne utječe na aktivnost kvasca.
• Alkohol, koji se izlučuje kvascem tijekom fermentacije, pogubno je za gljivice i sprječava pojavu plijesni. Ako je njegov sadržaj u pivu izuzetno nizak, to često dovodi do cvjetanja tekućine.
• Nepostojanje vodene brtve ili gumene rukavice na vratu slada može također izazvati plijesan. Gljivične spore slobodno dospijevaju na površinu gljive i rastu.

Što učiniti ako je vino plijesni tijekom fermentacije

Dakle, primijetite bjelkasti film na površini vina. Što učiniti?

• Prije svega, trebali biste se riješiti najvećeg dijela plijesni. To možete učiniti nježno čistom ili prorezanom žlicom ili upotrijebite gumeno crijevo. Stvorivši vakuum unutar nje, pažljivo sakupljajte koloniju gljivica s površine slada, istodobno hvatajući dio tekućine.
• Zatim moramo sterilizirati svoje pivo. To treba učiniti na temperaturi koja ne prelazi 75 Celzijevih stupnjeva. Ni u kojem slučaju ne smijete kuhati tekućinu, jer će to negativno utjecati na okus pića. Nakon što buduće vino držite na vatri nekoliko minuta, izvadite ga i ostavite da se ohladi do sobne temperature.
• Zaključno, ponovo aktiviramo proces fermentacije - u tijesto dodamo malu količinu šećera i vinskog kvasca ili osnovnih sirovina. Ponovno provodimo postupak kuhanja vina, a zatim slijedimo prethodne upute navedene u receptu.

Da biste bili potpuno sigurni da su sve patogene gljivice uništene i ne predstavljaju opasnost, piće možete popraviti i alkoholom ili votkom. To se vrši nakon završetka fermentacije mladog vina..

Kako izbjeći stvaranje plijesni prilikom izrade vina kod kuće

Kao što znate, svaki je problem lakše spriječiti nego ga riješiti u budućnosti. Isto pravilo vrijedi i za plijesan vina. Slijedeći jednostavan skup preporuka spasit će vaše piće od pojave ove neugodne tvari..

• Posebno obratite pažnju na postupak branja voća. Zapamtite da čak i jedno pokvareno voće ili bobica može pokvariti cijelu hrpu vina.
• Također osigurajte da su svi spremnici sanitarni. Prelijte kipućom vodom preko njih i tek nakon toga dodajte sok.
• Kad fermentirate na pulpi, a ne na soku, obavezno miješajte sadržaj fermentacijske posude čistom žlicom prvih dana. Potapanjem kaše svaka dva sata spriječit ćete pojavljivanje plijesni na njemu..
• Ne zaboravite da vodna zamka i gumene rukavice nisu samo uređaji za praćenje procesa fermentacije, ona je prije svega prepreka. Ne dopuštaju ulazak gljivičnih sporova..
• Značajno razrjeđivanje sladovine s vodom smanjuje koncentraciju kvasca, a također smanjuje kiselost. Sve to, kao što znamo, često dovodi do plijesni.
• Spremite i inzistirajte da gotovo vino treba biti čisto na hladnom mjestu i s čvrsto zatvorenom čepom. Ove će mjere spriječiti ulazak patogenih gljivica u ambalažu..

Kao što vidite, plijesan u vinu tijekom fermentacije nije nešto neobično ili kobno. Ako na vrijeme reagirate na njegov izgled i poduzmete prave mjere, moći ćete spremiti svoje piće, a ispostaviće se da je iste kvalitete.